Vermut – Izvor, Izdelava, Uživanje in Vrste
V svetu pijač redko najdemo tako bogato in zapleteno zgodovino kot pri pijači vermut (ang. vermuth), ki navdihuje že več kot dve tisočletji. Izvira iz starodavne tradicije, ki se je prepletala z različnimi kulturami in geografskimi območji.
Vermut je v osnovi aromatizirano vino z dodanim žganjem, ki ga dopolnjujejo bogate in zapletene arome zelišč, začimb in sadja. Njegova značilnost je rahlo grenak okus, ki mu ga dajejo grenke zeliščne sestavine, od katerih je najpogostejši pelin, po katerem je vermut tudi dobil ime in je cenjen tudi zaradi svojih zdravilnih lastnosti. Hkrati pa ima vermut uravnotežen okus med sladkostjo in grenkobo ter zeliščnimi, začimbnimi in sadnimi notami.
Vermut se običajno pije kot aperitiv ali kot sestavina v koktajlih, kot je Martini.
Alkoholna stopnja v vermutu se giblje med 14.5% in 22%.
Kako je vermut dobil ime?
Obstajajo različne teorije o nastanku vermuta, najbolj splošno sprejeta je ta, da sodobni vermut izhaja iz 18. stoletja iz območja Francije in Italije (izvirno v francoščini: vermouth).
Beseda “vermut” pa izhaja iz nemške besede “wermut” in pomeni pelin, ki predstavlja ključno sestavino.
Izvor in zgodovina
Korenine vermuta segajo v antiko, v čase starega Rima in starega Egipta, kjer so ga že poznali pod različnimi imeni. Vendar pa je prava slava vermuta prišla v 18. stoletju v Piemontu in Liguriji v Italiji, kjer so ga začeli proizvajati v bolj prepoznavni obliki, kot jo poznamo danes. Z razvojem trgovine in izmenjave kultur je vermut hitro osvojil srca ljubiteljev pijač po vsem svetu.
Zgodovina vermuta je dolga – sega že v drugo tisočletje pred našim štetjem. Arheologi so odkrili povezavo s kitajsko dinastijo Šang (leto 1050 pred našim štetjem), kjer se prvič pojavi povezava med vinom in pelinom. Novejša odkritja so pokazala povezavo med vinom in zelišči tudi na območju Gruzije, Kavkaza in območjem današnjega Irana. Prav tako je pelin zagotovo imel ključno vlogo v indijskih vinih in ajurevedi medicini pri zdravljenju notranjih zajedavcev in izgubi apetita. 400 let pred našim štetjem je Hipokrat dodajal pelin v vino, ki ga je poimenoval „vinum absinthum“ in ga uporabljal pri mnogih tegobah.
Leta 1300 Arnauld de Villeneuve, španski zdravnik in verski reformator napišal knjigo, ki jo je poimenoval Knjiga vina (Book of wine), kjer je opisal postopek izdelave pelinovega vina, prav tako pa raziskoval načine destilacije, kako z dodajanjem destilatov podaljšati obstojnost vina.

Vermut je prav tako tesno povezan z italijansko kulturo, saj naj bi izviral iz starih rimskih običajev pri pripravi zeliščnih vin. V srednjem veku so benediktinski menihi razvili recepte za aromatizirana vina, ki so služila kot zdravila in toniki. Ti recepti so se skozi stoletja razvijali in združevali različna zelišča, začimbe in vina, kar je privedlo do nastanka sodobnega vermuta.
Proces izdelave
Proces izdelave vermuta je natančen in zahteva izbiro najboljših sestavin ter poznavanje tradicionalnih metod mešanja in staranja. Vino, ki je osnova vermuta, se navadno aromatizira z različnimi zelišči, kot so pelin, janež, koriander, korenina angelike in številna druga zelišča in začimbe.
Ta mešanica se nato macerira (namaka) v vinu ali destilirani osnovi, da se sprostijo in združijo okusi. Po maceraciji se vermut filtrira in ustekleniči, pri čemer se lahko nekateri različni stili dodatno starajo v lesenih sodih, kar dodatno razvije njihov okus in kompleksnost.

Staranje, ki je izjemno pomembno, omogoča, da se arome dobro združijo in poglobijo. Končni izdelek je rezultat prefinjenega ravnotežja med grenkobo, sladkostjo, aromami in alkoholno vsebnostjo.
Vermut tako ni le pijača, temveč pravo umetniško delo, ki odraža bogato zgodovino in zapleteno tehniko.
Natančnejši postopek izdelave vermuta
- Izbira vina: Prvi korak v izdelavi vermuta je izbira osnovnega vina. To vino je lahko belo ali rdeče, odvisno od želenega končnega izdelka. Vino mora biti kakovostno, saj bo osnova za dodajanje naravnih arom (aromatizacija). Po EU zakonodaji mora končni izdelek vsebovati vsaj 75% vina.
- Namakanje zelišč (ali maceracija): Naslednji korak je aromatizacija osnovnega vina z različnimi zelišči ali s sadjem ter tudi z drugimi sestavinami kot so pelin, klinčki, cimet, koriander, pomarančna lupina, ingver, vanilja in druge naravne sestavine, ki dajovermutu različne arome in okuse.
- Dodajanje sladkorja in alkohola: Po aromatizaciji se vermutu doda sladkor, da uravnoteži grenkobo in okus. Poleg tega se lahko doda tudi alkohol, običajno v obliki destilata, kot je destilat vina ali nevtralni alkohol. To poveča vsebnost alkohola in pomaga pri ohranjanju okusov ter obstojnosti. Lahko se doda tudi karamel za lepšo barvo.
- Staranje in filtracija: Nekateri vermuti se starajo v lesenih sodih, da razvijejo kompleksnejše arome in okuse. Po staranju se vermut filtrira, da se odstranijo morebitne nečistoče in doseže bistrost.
- Stekleničenje: Končni vermut se stekleniči in pripravi za prodajo.
Vsak proizvajalec vermuta ima lahko svoj edinstven postopek izdelave, ki vključuje različne sestavine in tehnike, zaradi česar so vsi vermuti edinstveni po okusu in aromi.
Znane znamke Vermuta
Znane znamke vermuta vključujejo Petriot, Martini & Rossi, Cinzano, Noilly Prat, Dolin, Carpano, Punt e Mes, in številne druge.
Vsaka znamka ima svoj edinstven okus in zgodovino ter je prisotna na mednarodnem trgu z različnimi različicami vermuta.
Kako se pije vermut?
Vermut lahko uživa na več načinov, odvisno od želja in okusa posameznika. Lahko se pije ohlajenega, neposredno v kozarcu, običajno z dodatkom ledu in rezine agrumov, kot so pomaranča, limona ali grenivka za bolj osvežilen okus.
Lahko ga uporabimo tudi kot sestavino v koktajlih ali aperitivih. Njegova raznolikost okusov in arom omogoča široko paleto možnosti za uživanje.
Najbolj znani cocktaili z vermutom
- Martini: ena najbolj klasičnih kombinacij, ki vključuje gin, suhi vermut in oljčno ali citrusovo lupinico.
- Negroni: klasični italijanski koktajl je sestavljen iz gin-a, rdečega vermuta, ter Camparija, ki mu daje grenak okus. Običajno okrašen z rezino pomaranče.
- Manhattan: koktajl se običajno pripravlja z bourbonom ali rye whiskey-jem, sladkim vermutom in nekaj kapljicami angosture.

- Americano: preprost koktajl, ki vključuje enake sestavine kot Negroni, vendar z dodatkom sode namesto gin-a, kar mu daje lažji in osvežujoč okus.

- Spritz: priljubljen aperitivni koktajl je sestavljen iz vermuta, prosecca ali penine in sode, običajno okrašen z rezino pomaranče ali oljčno lupino.
Poleg naštetih klasičnih koktajlov obstaja še mnogo drugih kreativnih receptov, ki vključujejo vermut kot osnovno sestavino. Na koncu je uživanje vermuta stvar osebnega okusa in želja po raziskovanju različnih kombinacij okusov.
Vrste vermuta
Obstaja več vrst vermuta, ki se razlikujejo glede na barvo, sladkost, sestavine in poreklo. Glavne vrste vermuta so:
- Beli (bianco) vermut: Ta vrsta vermuta je običajno svetlejša in slajša od drugih. Pogosto vsebuje arome citrusov, vanilije in drugih začimb. Predstavniki tega tipa so Martini Bianco in Dolin Blanc.
- Rdeči (rosso/rosata) vermut: Rdeči vermut je temnejši od belega in ima bolj značilen grenak okus. Lahko vsebuje arome kot so zelišča, vanilija, cimet in karamela. Predstavniki tega tipa so Martini Rosso in Carpano Antica Formula.
- Sladki (sweet) vermut: Suhi vermut je od vseh najbolj sladek. . Vsebuje nad 130g sladkorja na liter je praviloma je dodana karamela. Predstavnik je Cocchi Vermouth di Torino ali Sacred English Spiced vermouth in Casa Mariol
- Pol sladki (dry) vermut: Vsebuje med 90g in 130g sladkorja na liter. Pogosto je tudi manj obarvan kakor drugi vermuti.
- Pol suhi (dry) vermut: Suhi vermut je bolj grenak in manj sladek kot beli ali rdeči vermut. Vsebuje od 50g do 90g sladkorja na liter. Pogosto je tudi manj obarvan kakor drugi vermuti. Predstavnik je Look out proizvajalca Albourne Estate’s ’40’
- Suhi (dry) vermut: Suhi vermut vsebuje do 50g sladkorja na liter. Pogosto se uporablja v manj sladkih koktajlih. Primera sta Noilly Prat Extra Dry in Dolin Dry. Ta kategorija se pogosto imenuje francoski vermut.
- Extra suhi (extra dry) vermut: Ta vrsta vermuta je še bolj suha od suhega vermuta in ima minimalno sladkost. Vsebuje do 30g sladkorja na liter. Predstavniki so Noilly Prat Original Dry in Mancino Secco Cinzano Extra Dry in Martini Extra Dry.
- Brezalkoholni vermut: Obstajajo tudi brezalkoholne različice vermuta, ki posnemajo okus in aromo tradicionalnega vermuta, vendar ne vsebujejo alkohola.

Vermut je brez dvoma ena najbolj raznolikih in zapletenih pijač, ki se ponaša z bogato zgodovino in široko paleto okusov. Znane znamke vermuta po vsem svetu navdušujejo ljubitelje pijače s svojimi edinstvenimi okusi in aromami. Ne glede na to, ali uživate vermut kot ohlajen aperitiv ali kot ključno sestavino v koktajlu, je to pijača, ki navdihuje in osrečuje že več stoletij. Zato je vermut nedvomno nepogrešljiv del svetovne kulinarike in kulture pitja.